油的热传导特性

如图所示，炒菜时，油在锅中受热后能迅速传导热量，使食材表面迅速升温，这种高效的热传导作用，不仅加快了食材的烹饪速度，还能让食材在短时间内熟透，值得一提的是，油脂的热传导性远超水，能更均匀地加热食材，从而让炒出的菜肴更加美味可口。

油的高温稳定性

在烹饪过程中，油能承受比水更高的温度，当油温达到一定高度时，油脂中的不饱和脂肪酸会发生美拉德反应，产生香气物质，使菜肴更加诱人，而水在高温下容易沸腾，无法保持稳定的高温，不利于烹饪出理想的菜肴。

防止食材粘锅

炒菜时，食材与锅壁接触容易发生粘锅现象，而油脂具有出色的润滑作用，能在锅壁与食材之间形成一层保护膜，防止食材粘锅，这样不仅能保证菜肴的口感，还能避免因粘锅而导致的食材烧焦。

增加菜肴的口感和风味

在烹饪过程中，油脂能渗透到食材内部，使其更加鲜嫩多汁，油脂还能与食材中的蛋白质、碳水化合物等发生反应，产生独特的风味，油脂中的脂肪酸还能与调味料中的香料、香草等发生作用，使菜肴更加美味。

促进营养素的吸收

油脂中的脂肪是人体必需的营养素之一，能为人体提供能量，在炒菜过程中，油脂有助于食材中的脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）更好地溶解，从而提高人体对这些维生素的吸收率。

减少油烟的产生

炒菜时，如果不放油，食材与锅壁直接接触，水分蒸发后容易产生油烟，而油脂能减少食材水分的蒸发，降低油烟的产生，这样既能保护烹饪者的健康，又能让厨房环境更加舒适。

有助于食物的保存

在烹饪过程中，油脂具有一定的防腐作用，将食材炒熟后，涂抹一层油脂可以防止食物变质，油脂还能在食物表面形成一层保护膜，减少食物与空气的接触，延长食物的保质期。

炒菜放油具有诸多重要作用，如热传导、防止粘锅、增加口感和风味、促进营养吸收、减少油烟、防腐等，在炒菜时，适量放油是必不可少的，我们也要注意油脂的摄入量，保持饮食的平衡。

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